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厨师和艺术家合作并不难,内外兼修

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厨师和艺术家合作并不难,内外兼修

周师傅的另一道菜肴,将甜菜根加入桂花水,用料理机搅成汁,与煎香的排骨,加樱桃萝卜一起焖烧25分钟,收汁后摆盘,多种滋味的融合使菜肴色泽诱人,酱香味美。

新版菜品:披萨饼底切割成长方形,凸出盛放在木盒上,一旁是做成圆形的墨绿色面团,打造成绿海胆壳外形。

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如果将甜菜根与汤汁同煮,可以很好的去除土腥味。罗承炎师傅将白兰地、红酒、高汤与切好的甜菜根一同煮沸,浓缩之后取出,与烤香的猪脸肉、蔬果一起摆盘,浇上汤汁,味道浓郁。

面团:与黑色主题呼应,将高筋面包粉、新鲜酵母和水,加入活性炭粉、橄榄油、黑麦等原料制作面团,保持粗糙的黏稠度,以18-20℃发酵16-18小时。

甜菜根适合与多种风味组合,覃鹏举师傅借鉴了中餐的麻辣味型,融入酸甜麻辣滋味,打造出6种多层次的复合口味,充分体现出“一物多用”的理念,其中包括甜菜根香橙柠檬胶片、甜菜根冰霜、甜菜根松糕、甜菜根啫喱、甜菜根粉和甜菜根西米脆片,丰富无比。

面团:与大地主题呼应,将香芹籽和全麦黑麦粉添加到面团中,间接加入40%的黑麦酵头和全麦面粉凝胶,经72小时发酵制成。

甜菜根不仅可以烹饪菜肴,它的迷人色彩和风味,也非常适合制作甜品。杨方师傅将甜菜根与水果、薄荷、酸奶、土司搭档,用苹果醋为甜菜根调味,并用吸管盛装红菜头糖水,充满了创意巧思。

新版菜品:在配菜和制饼的面团中都增加了肉的成分,与干酪结合,味道更多样。

方云成师傅将甜菜根做成冰爽的雪芭,搭配美国杏仁、开心果、芦笋粉、麦芽糊精,香脆可口,加上迷你甜菜根的螺旋切面,摆盘精致漂亮。

配菜与饼底中都有肉汤

甜菜根,是许多世界顶级厨师的心爱食材。它红焰如火,甜美多汁,拥有无可比拟的独特风味,且富有营养,兼具颜值和内涵,被称作“火焰菜”,也被誉为“生命之根”。

面团代替了海螺

迷人的甜菜根,带来无限新烹法!

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迷你甜菜

面团:与当地美食呼应,“肉汤”面团,间接加入40%的意式酵头,在帕尔马干酪肉汤中慢慢蒸熟,经48小时发酵制成。

甜菜根入菜的方式千变万化,可以让你尽情发挥创意。英国米其林三星餐厅The Fat Duck用充满空气的甜菜根做成了“轻盈”的紫红色小球,里面装满芥末奶油夹心。澳门米其林三星餐厅Robuchon au Dome,用甜菜根制作的沙拉犹如啫喱口感。百搭的甜菜根能激发厨师们的无限创新灵感,现在我们一起来看看试用中大家研发出了怎样的特色佳肴。

融入肉香

时尚甜品,清爽缤纷

立体摆盘,提升美感也便于夹取食用

红酒与甜菜根,仿佛一对亲密的双生兄弟,拥有同样的玫红色彩和充盈汁液,酒香与甜菜根的特殊风味可以相互融合衬托。

为了突出食材的某一种颜色,可以选用多种相同颜色的原料。以黑色为例,可以用墨鱼汁、炭粉、黑芝麻等食材,以红色为例,可以使用番茄、辣椒、草莓、樱桃等。

张万顺师傅先将甜菜头用橄榄油浸泡6小时,加调料和香草以200℃烤6-8分钟,再与当下流行的藜麦组合,加上多种新鲜蔬果和意大利黑醋汁,菜肴清爽利口,天然健康。

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本次试用的反馈菜品,被推至首页后,会额外获得30积分,兑现更多积分好礼。各位师傅看到这里,是否也产生了不少将甜菜头入菜的新灵感呢?那就亲自动手尝试吧。名厨试用还将为大家带来更多优质好物,我们等你来参与,敬请期待!

视觉:营造自然场景,打造犹如海边的摆盘,比如海洋动物、植物、海浪、沙滩。

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新版菜品:用活性炭粉制作颜色更深的面团。

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迷人酒香,创意酱汁

Michele说:“我喜欢戈登·拉姆齐脚踏实地的追求完美,他的技巧和激情在这道菜中融合在一起,我以菜肴的原料和颜色来致敬。”

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艺术家Michele Benigna和他的作品

原标题:荷兰有机迷你甜菜根,“内外兼修”的百搭食材

部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。图源、参考文献与资料:flourandgold

3种新形态,让你的甜菜根与众不同! 返回搜狐,查看更多

原型菜品:“海之声”,英国肥鸭餐厅主厨Heston Blumenthal

本期名厨试用为大家带来了荷兰阿姆斯特丹有机农场的迷你甜菜根,得益于充足的日照与凉爽的海风,它个头小巧,味道更佳。真空蒸熟后不含防腐剂,100%纯天然,让各位大厨使用起来更得心应手。

新版菜品:甜菜根圆片竖立摆放,造型更立体,用清新的绿罗勒点缀,色彩更丰富。

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复合滋味,香气四溢

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甜菜根与海鱼、海虾、贝类等海鲜食材搭档,味道非常鲜美。甜菜根也可以做成精致的分子料理。巩志超师傅采用胶囊技术,将红菜头做成有爆破口感的“鱼子酱”,与煎香的鳕鱼、橙汁酱组合,独具匠心。

原型菜品:“红与黑”,意大利L’Albergo del Mercato餐厅主厨Gualtiero Marchesi

周祖旺师傅的红酒甜菜冬瓜卷,灵感来自红酒雪梨,他将甜菜根用料理机搅成汁水,和煮开后的纯净水兑好,加入葡萄酒、冰糖稀释,再将冬瓜薄片倒入浸泡。装盘借鉴了经典的九转大肠,别具趣味。

配料:帕尔马干酪的5种不同质感,分别是慕斯、帕尔马干酪肉汤、帕尔马干酪、蛋奶酥、奶油帕尔马干酪酱。

主食良伴,海鲜搭档

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灵感:Daniel的甜菜根沙拉看起来很简单,实际上由多个完整的配方组成,并用一个氧化亚氮罐来打发慕斯。食材包含烤甜菜、山羊奶酪慕斯、香芹籽和黑麦面包碎。

“我希望通过重新创造这些烹饪杰作,将它们像艺术品一样进行拍摄,结合我的激情,把披萨提升到精致的餐饮水平,”Michele还融入了网站(flourandgold.com)播放的音乐,提升感官体验。

增加应季的趣味装饰,丰富配菜味觉层次

灵感:Gualtiero Marchesi被称为意大利美食之父,非常有创意。他喜欢艺术,许多菜肴都受绘画、雕塑或艺术家的启发。“红与黑”的灵感来自画家Lucio Fontana和Alberto Burro的作品,方形的鲜红番茄酱上,摆放着用鱿鱼墨汁染成黑色安康鱼。

原型菜品:“甜菜根沙拉”,纽约麦迪逊公园11号餐厅主厨Daniel Humm

寻找在地食材的最佳搭档,突显地域风味

分析一道菜的组成元素

新版菜品:增加了豌豆卷须这一食材,让菜品造型更加生动有趣,风味层次更多。

将食材切成片状,平铺是最常见的方式,但可以将其错落地竖立摆放,借鉴建筑美学的层次感,也方便夹取食用。

食材配料清晰可见

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灵感:“地狱厨神”的龙虾馄饨,龙虾伴有罗勒香气,搭配新鲜意大利面和番茄酸辣酱,用微型蔬菜点缀。

灵感:“Heston推动我成为一名更好的厨师......我喜欢他自学成才并质疑一切。”Heston最着名的菜品之一,海之声,是在玻璃覆盖的沙盒上铺上木薯粉、生鱼片,并配有贝壳,其中隐藏的iPod播放着海浪的声音。

多种同类食材组合,打造味觉视觉听觉场景

烹饪的灵感来源很多,厨师自己的经验、历程,其他顶级厨师的菜品、理念、菜谱……

面团:与海洋主题呼应,“昆布”海藻面团是用海藻、糙米片、意式酵头、全麦面粉凝胶等,经72小时发酵而成。

用豌豆卷须代替绿芦笋

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