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如果是上他的课这配方你没个万八千的拿不下来

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如果是上他的课这配方你没个万八千的拿不下来

90克 蛋白

12g silver gelatin sheets

Mallorca

225g Valrhona Gianduja noisette lait, 36%

250克 35%白巧克力(法芙娜ivoire)

3、离火,均分三等份分别铺入3个直径16cm模具内,冷冻待用。

图片 1

2.Build entremet upside down in the following order:

82.5克 榛子酱

1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

preparation:

200克 蛋黄

1、将232.6克淡奶与砂糖混合煮沸,加入提前溶于水的吉利丁液,再加入巧克力,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻状。

3.In a separate bowl, whisk to combine egg white powder and sugar.

图片 2

图片 3

图片 4

22.5克 吉利丁片(silver)

7.5g cacao powder

制作:

原标题:MOF私藏超级配方被小编挖出来了!如果是上他的课这配方你没个万八千的拿不下来!(已打包·可下载)

115g almond flour/ground almond

图片 5

7.Spread mixture into 3 ring moulds of 16cm, lined with parchment paper, and bake for 11-15 minutes.

70.0g yolks

榛子酥脆

22.5克 可可酱(cacao paste)

②放上已经冻结脱模的百香果奶油冻。

图片 6

②Place Passion Fruit Cremeux on top of mousse.

2、用手持均质机搅拌乳化,降温待用。

责任编辑:

52.5克 40%牛奶巧克力

①模具内先挤入一层巧克力慕斯。

preparation:

2.Add hazelnuts and corn flakes and stir to combine.

232.6g cream 35% de MG

3.Freeze. Glaze frozen cake.

3.Use at 30/35C

1.Line 3 molds of 21cm with acetate strips.

12.5克 淀粉

40g all purpose flour/plain flour

图片 7

Glaze

制作:

3、巧克力放在中号盆中(或量杯中),倒入热的糖浆搅拌使巧克力融化并拌匀。

45.0克 面粉

④Add the Hazelnut Crunchy insert.

图片 8

4、降温至30℃时,加入打发至鸟嘴状的750克淡奶油轻轻翻拌均匀。

图片 9

100克 70%黑巧克力(切碎)

30.0克 切碎的杏仁

图片 10

图片 11

100g milk chocolate , melted

150克 水

制作:

2、将打发的蛋白加入到面糊内拌匀。

225g glucose syrup

200克 甜炼乳

2、将500克液态淡奶油煮沸,加入吉利丁拌融。

12.8克 水

2.Bring water ,sugar and glucose to a boil and stir in drained gelatin.

简洁的装饰却给人颇为满的赶脚,非常吸睛~不过,等等...

215克 砂糖

Guillaume Mobilleau 作品鉴赏

巧克力慕斯

7.5g gelatin powder 200 bloom

120g hazelnut praline , 60%

制作:

1.Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.

图片 12

135克 糖粉

preparation:

50g toasted hazelnuts, finely crushed

25g Food coloring yellow lipo

190g egg whites

马略卡岛

7、均分三等份分别铺入3个直径16cm的圆形蛋糕模具内(铺不沾烤垫),以180℃烘烤11-15分钟。

60克 杏仁粉

500g heavy cream/ double cream, slightly warm

300g milk chocolate 40%

225克 36%牛奶巧克力(法芙娜)

图片 13

120克 60%榛子酱

100.0g passion fruit puree

2.Bring warm cream to a boil. Add drained gelatin.

preparation:

5、将剩余蛋糕冷冻,裁切为正方体,滚上金粉,装饰在蛋糕表面。

2.Add whipped egg whites into chocolate. Pipe out 100 g for Ø 14cm over cooked croustilllant hazelnut .

125克 全蛋

1.Bring to boil cream and sugar. Pour into gelatine dissolved in water and chocolate. Mix with help of hand blender.

5.Use left overs of frozen cake, cut into a square shape, and toss with gold powder. Place it on top of entremet.

Croustillant hazelnut

2、厚底平底锅内将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,加入吉利丁拌融。

2.1g gelatin powder 200 bloom

750克 榛子牛奶巧克力(融化)

5.0g gelatin powder 200 bloom

Dacquoise Chocolate Cake

※上图来自淘宝店铺:我是土生土长的美国人住在中国

22.5g silver gelatin sheets

2、冷藏(+4℃)隔夜。

鸟语版!上货!

40.5克 黄油

淋面

7.5克 可可粉

750g heavy cream/ double cream, whipped to soft peaks

图片 14

2.In a small bowl, sift flour, almond flour and icing sugar. Reserve.

图片 15

750克 淡奶油#2(打发)

5克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

①Pipe a layer of Gianduja Mousse.

2、裁切为直径14cm圆形,160℃烤15分钟,出炉后冷却,不要脱模。

4、加入炼乳和镜面果胶,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。使用温度为35℃(冷藏隔夜后再回温使用效果最佳)。

1、淡奶油与蛋黄混合搅拌煮沸,加入吉利丁液(吉利丁粉溶于水),再加入巧克力。

提示:

Mallorca马略卡岛,位于地中海上,西班牙的一个岛,一年中有300多天都是晴朗的天气,属于天堂级别的旅游度假胜地。

1.Mix to combine praline with chocolate in a medium size bowl.

这不是地理课,别着急哈,下边的这个图片是Mallorca马略卡岛府的旗子,所以现在你立刻就明白了这个名字的由来了吧?

黄金大盗

图片 16

135g icing sugar

配方来自大帅锅Guillaume Mobilleau(下图),2011年的年轻MOF(M.FO.F.是Meilleur Ouvier de France的简写,法国国旗三色的衣领是mof chef的专属,不是谁都可以随便用这个厨师服衣领的哦)。

Assembly

1.Bring to boil cream and yolks. Add gelatine dissolved in water. Add chocolate.

125g water (for syrup)

200克 35%淡奶油

90克 透明中性镜面果胶(法芙娜)

榛子酥脆层

3.Remove from heat,stir in gelatin and butter to dissolve.

图片 17

3、冷冻;冻结后脱模淋面。

29.9g water

125g whole eggs

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225克 葡萄糖浆

Guillaume Mobilleau在意大利VIP大师课上的视频

125克 水(用于制作糖浆)

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3.Place chocolate in a medium size bowl. Pout hot syrup onto chocolate and emulsify.

150克 芒果果茸

4.Spread mixture evenly into 3 insert molds of 16cm and freeze until ready for use.

1、以“倒置组装”的方式罐装慕斯,模具由下至上依次注入:巧克力慕斯、热带水果冻、牛奶巧克力慕斯、巧克力海绵蛋糕&榛子酥脆层,然后冷冻。

4.Allow mixture to cool to a temperature of 30℃, fold whipped cream into Gianduja mix.

制作:

5.Add egg white powder mixture slowly and continue to whip to medium stiff peaks.

大B哥的彪悍力作黄金大盗!戳下图拿!

图片 20

图片 21

转载请标注: 转自微信公众号:世界烘焙配方

图片 22

7克 蛋白粉

300克 砂糖

200g egg yolks

250g chocolate 40%

4.Decorate with Gianduja Chocolate Wire and Chocolate Garnish.

Guillaume Mobilleau的其他作品,满满的各种脑洞,满满的各种创意,跟着小编溜达溜达瞧一圈涨涨姿势

1.Sock gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.

90克 砂糖

2、小盆内将面粉、杏仁粉和糖粉分别过筛混合。

雪茄小哥神作摩天轮蒙布朗!戳下图拿!

图片 23

图片 24

190克 60%榛子酱

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1、将3个直径21cm的圆形慕斯钢圈内衬OPP塑料软片。

70克 蛋黄

制作:

90.0g egg whites

组装完成

300g sguar

12克 吉利丁片(silver)

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Piedmonte

图片 27

4.In bowl of a stand mixer, fitted with a whisk attachment, whip egg whites at medium speed.

3、使用时回温至30-35℃。

160克 炼乳

图片 28

大B哥搞事情......

2、冷藏隔夜。

2、在双层锅内(水浴锅,非必须,只是这样更方便控制温度不至于煮过温度)放入蛋黄、全蛋、砂糖和果茸,搅拌并持续加热至82℃。

58.1g sugar

⑤再挤入适量慕斯,最后将巧克力达克瓦兹蛋糕片铺上,与模具顶部持平,抹平整。

174.4g chocolate 64%

比一下嘛~你又不会怀孕!返回搜狐,查看更多

3.Heat mass till 35C. Add whipped cream. (300 g – mold Ø 16cm)

4、将厨师机(桌上搅拌机)安装球桨(whisk attachment),中速开始搅打蛋白。

图片 29

100g dark chocolate 70% (finely crushed)

图片 30

7g egg white powder

视频虽然是精简版,不过相信聪明如你一定会发现某些鸡冻的点!

70g granulated sugar

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500克 淡奶油#1

Decor milk

巧克力达克瓦兹蛋糕

1.Whip sugar and egg whites. Mix eggs and yolks, cacao and almond powder, warm butter and cacao paste.

750g Valrhona Gianduja noisette lait, melted

图片 32

90g Valrhona absolu neutral glaze

37.5g eggs

④铺上榛子酥脆片。

2.Sieve. Put in fridge overnight.

图片 33

500克 35%淡奶油#2(打发)

190g hazelnut praline, 60%

300g glucose

4.Stir in condensed milk and neutral glaze. Mix with a hand blender until smooth. Glaze will be ready when it reaches 35℃.

1、将吉利丁粉溶于45克冷水中。

3、在另外一个小盆内将蛋白粉和砂糖混合.

Chocolate sponge almond

(上图:Antonio Bachour )

图片 34

⑤Add a small amount of mousse and place Dacquoise Chocolate Cake on top.

这儿再偷偷藏一个视频:

3、将巧克力和榛子酱放在中号盆中拌匀,倒入热的淡奶油搅拌乳化均匀。

2.Cut forms Ø 14cm. Bake at 160C during 15 minutes.

50克 烤熟切碎的榛子

25克 蛋黄

170克 玉米麦片

图片 35

1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

150.0g mango puree

40克 中筋面粉

图片 36

190克 蛋白

图片 37

1、烤箱预热至180℃.

37.5克 全蛋

2、以如下“倒置”方式组装:

100克 40%牛奶巧克力

300g passion fruit puree

图片 38

1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

3、使用时回温至35℃,加入打发至鸟嘴状的500克淡奶油拌匀。每个直径16cm的慕斯模具内注入300克。

170g corn flakes, crushed

制作:

4、装饰以巧克力片和巧克力“毛线球”(用柠檬皮刨丝器在室温的榛子牛奶巧克力块上刮出面条状,微卷即形成“毛线球”)。

Mirror glaze milk chocolate orange

制作:

图片 39

上配方!

图片 40

115克 杏仁粉

25克 砂糖

制作:

1、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,离火,加入吉利丁液(20克吉利丁粉溶于120克水中)、炼乳、巧克力、色粉,用手持均质机搅拌乳化均匀。

③Place some more mousse onto cremeux.

图片 41

百香果奶油

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