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澳门金莎娱乐手机版:圣培露世界青年厨师大赛

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澳门金莎娱乐手机版:圣培露世界青年厨师大赛

原标题:米其林星厨上海连开三家新店, 传统英伦佳肴也要迎合中国胃

2017年4月3日到7日,猎宴受到圣培露(S.Pellegrino)与普娜(Acqua Panna)的邀请,出席了在澳大利墨尔本举办的2017“世界50最佳餐厅榜单”颁奖典礼。

  工作再忙,47岁的英国大厨詹森·阿瑟顿(JasonAtherton)每天下午都要抽空去练拳击,以便穿得上修身有型的厨师服。双排12粒纽扣、左胸口绣有字母a的精致制服,一模一样的他有50件。尽管厨房免不了油腻和污渍,他也要脚蹬一双250道工序定制的昂贵Berluti皮鞋。

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除激动人心的颁奖典礼外,4月1日至3日,圣培露也赞助了"50Best Talks"系列论坛,围绕“国际美食潮流和美食艺术的未来”公开对话,以“指导新一代厨艺新星”为核心主题,旨在扶持青年厨师,呼应圣培露的品牌承诺。

不同于大腹便便的主厨形象,詹森无疑是最热爱时尚的名厨之一。他习惯穿塞维尔街(SavileRow)的定制男装,费心从苏富比拍下瑞士制表品牌爱彼1972年的初代皇家橡树腕表,二手精钢款花了24万元,“懂表的人都会问,你从哪里搞来的这块。”说起这些他头头是道。但一踏入厨房,他又回归那个叛逆、狂热的美食爱好者,心无旁骛地用精致而复杂的料理征服全世界的挑剔食客。

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8月,詹森主理的上海小酒馆(ShanghaiTavern)、日料餐厅日矢(HIYA),中餐厅粤味(CantonDisco)在上海艾迪逊酒店揭幕。从南京东路的酒店大堂步入,经过全手动控制的老式旋转门,上海小酒馆挑高七米的餐厅空间搭配整片沿街的玻璃窗,偶尔有红色双层巴士从窗外驶过,吃着鲜虾鸡尾杯、炸鱼薯条的人们可能会恍惚觉得自己身处伦敦。

2016年“圣培露世界青年厨师大赛”冠军Mitch Lienhard参与了悉尼部分的讨论,而在2015年摘获大奖的Mark Moriarty,则在墨尔本与参会者进行了交流。

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餐厅主打英伦风,但入行30多年的詹森从不对当地美食的可塑性掉以轻心。八年前决定把店开到上海时,他为了熟悉本地的食材和口味,常常抓上几百块钱,打个的就直奔菜场,在讨价还价的乐趣中,找到最新鲜、可以入菜的原材料,然后用自己的烹饪方法,让它们成为菜谱的一部分。

说到“圣培露世界青年厨师大赛”,与考验选手烹饪技艺的“烹饪界奥林匹克”博古斯烹饪大赛相比,圣培露则是为了寻找全球30周岁以下的青年厨艺新星,重在比拼选手的Creativity!

上海小酒馆的菜单简简单单一页纸,省去了中餐厅令人眼花的厚重菜谱。传统英伦佳肴与改良菜并重,比如将英国人爱吃的圆形猪肉派做成方形,由侍者推着餐车当场切配,摆盘像极了吐司。裹着腌渍猪肉泥的酥皮带上余温,更符合中国人热食的习惯。蟹肉吐司沙拉则用到了柠檬冻和腌黄瓜调和酸甜,与中式蟹菜中的醋和姜功能大同小异。

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不论选手是什么国籍,专注的是否是主流菜系或者融合菜,只要对料理和餐饮发展有自己的思考和创意,“圣培露世界青年厨师大赛”就是他们最佳的挑战平台!

作为四间米其林星级餐厅的主理人,菜单上少不了詹森的招牌菜芝士焗通心粉。食材被装在浅底铁锅里上桌,一层厚实的芝士上面是扎实的大块牛肉,顶部再撒满炸至焦糖色的芝士碎屑,分外诱人。牛肉鞑靼也延续了詹森在鞑靼菜品上的一贯掌控力,一道苏格兰海鳌虾鞑靼,配西柚冻、牛油果和手指青柠,曾是纽约艾迪逊酒店钟塔餐厅(TheClocktower)的口碑之作。

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在法餐、西班牙菜、美式、日系等风格中不断游走的詹森,似乎跟保守的英国美食界格格不入。这个出生在英格兰约克郡的小镇青年,16岁便趁着父母外出度假,买了张单程机票只身逃到伦敦打拼。后在母亲的建议下加入陆军给养部队(ArmyCateringCorps),六个星期的培训结束后,他恨极了这种教条式的古板烹饪。

2017-2018年

1998年,他抛下伦敦的一切,来到以分子料理闻名的西班牙斗牛犬餐厅(ElBulli),成为第一个学厨的英国人。抵达的那一夜,他身上只有一个小背包和这家米其林三星餐厅的地图。在沙滩睡了一夜后,第二天早上他骑着自行车翻越山岭来到餐厅,恳请留下工作。“普通厨师需要1小时才能打开100个扇贝,厨师看到我只需要15分钟就能搞定,所以他和我从此就成了好朋友。”他曾在接受采访时回忆。

S.Pellegrino圣培露世界青年厨师大赛

多年来,四处游走的詹森受到马可·皮尔·怀特(MarcoPierreWhite),以及分子料理掌门人菲尔然·阿迪亚(FerranAdrià)等多位顶级大厨的指导。2001年,他加入暴脾气的“地狱厨神”戈登·拉姆齐(GordonRamsay)团队,负责运营Maze系列餐厅,并撰写了《美滋餐厅白皮书》(Maze:TheCookbook)、《五英镑美食精选》(GourmetFoodforaFiver)两本美食畅销书。

选拔全球范围内18-30岁的优秀青年厨师

效力近十年后,他和戈登不欢而散,转而单飞,和菲律宾妻子经营起了自己的餐饮集团TheSocialCompany。2011年,旗舰餐厅宝仑街社交场(PollenStreetSocial)开业半年后便被授予了米其林一星。《TimeOut》伦敦版的美食编辑评价詹森,“他是一位非常有天赋的厨师,一位低调而安静的成功人士,名声在外却不在乎聚光灯。”

全球海选报名即将在2017年4月30日截止

8年开了20家餐厅,这是任何一个米其林星厨都不可小觑的战绩。

中国赛区十强名单将于2017年6月公布

算上2010年为水舍酒店(Waterhouse)打造的外滩第一台(TableN0.1)和2013年在江宁路开业的食社(TheCommuneSocial),这是詹森第三次布局上海餐饮市场。“外滩第一台虽然结束合作了,但食社非常成功,过去几年一直很忙。现在我们在这个市场沉淀够久了,是时候去做一些商业上的长远规划。”詹森告诉第一财经,就上海小酒馆的合作,他和上海艾迪逊酒店洽谈了两年,具体筹备了六个月。

中国赛区决赛将于2017年9月在上海举行

彼时,《米其林指南》在千呼万唤中来到中国内地,2016年首次推出上海版,引得沪上餐饮界震动,尤以开业两三年的餐厅最受舆论关注。尽管TheSocialCompany旗下餐厅共揽获四颗米其林星,詹森也一向以这本红皮书的标准来经营餐饮,但看到不少大厨朋友如果没有米其林星,连觉都睡不好,他始终觉得,“《米其林指南》不是给厨师的,是给食客参考的。餐厅首先要满足顾客,如果你为一本指南烹饪,那就可笑了。”

距离报名截止日期仅剩20天

所以宝仑街社交场一战成名后,他和合伙人又在新加坡、迪拜等地复制了经营模式,但没有一家新店是十足的翻版。“照单全搬是比较聪明保险的,我觉得乔·卢布松(JoelRobuchon)这方面执行得非常好。但以我的个性,不可能。我不喜欢重复同一概念。复制的动作无法让我保持亢奋的心情,我宁愿费神想新的构思,也许最后不一定成功,但起码心理上满足。”上月刚去世的法国名厨卢布松是全球摘得米其林星最多的大厨,超过30颗。也是在2016年,他的第一家美食坊在上海外滩开业。

有天赋的青年厨师抓紧时间报名吧!

对照卢布松庞大的美食王国,很难不去联想TheSocialCompany的全球扩张计划。按照时间表,再过两个月,詹森在卡塔尔和多哈的新店即将揭幕。“娶了菲律宾老婆之后,一切关于亚洲的好事接踵而来。”他打趣道。

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“现在社会被金钱主义所笼罩,热钱太多,太疯狂了。人的一生对大千世界来说真的太微不足道了,你的兴趣不能只是赚更多的钱。”但为了保证1400名员工的福利,他必须做好商人的角色。“两年前,我们伦敦的餐厅业绩大幅下降20%,没想到过了两年经营好转,又升了回去。所以,比赚钱重要的是,让你的事业细水流长。”

除了优秀的参赛选手

“成为一个好厨师不是一朝一夕的事情,甚至可能比培养医生还长,有时要20年。所以我母亲一直跟我说,人活一世,开心最重要。”如今,詹森依旧是“空中飞人”,回到伦敦家中的时间屈指可数。但两个女儿出生后,这种“用力工作、用心生活”的生活态度也影响了她们。“不管姑娘们以后对烹饪感不感兴趣,好在相比20年前,现在女性主厨很多了,只要你够强大。”他挥舞了一下自己健壮的手臂。返回搜狐,查看更多

每一界比赛的评委阵容最是让人期待

责任编辑:

他们有丰富实战经验和高度的业内声望

有一颗为高端餐饮业推波助澜的决心

发掘有天赋的厨艺新星

为正在努力的青年厨师指点迷津

本届大赛中国赛区决赛评委将由谁来担纲?

马上揭晓!

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上海餐饮烹饪行业协会西餐专业委员会秘书长

前上海安仕达酒店行政总厨

Food & Wine评选的 BEST 50中国顶级名厨

2017圣培露青年厨师大赛中国赛区冠军导师

万绿丛中一点红,Jacqueline是餐饮界少见的女将,她有纯正的法餐功底,以完全不输男性的实力成为上海五星酒店里唯一的女性主厨。在东方卫视星尚频道《疯狂的冰箱》中,她展现了无与伦比的精湛厨艺,不愧于中国顶级名厨最具影响力女主厨的称号,更难得的是她性格亲和,乐于跟后辈打成一片,被称为“花姨”。

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Jacqueline与“圣培露世界青年厨师大赛”早有缘分,在上届赛事中,她就发挥出女性独到的眼光和见解,在今年的赛事中,她更是担起重任,即将成为中国赛区冠军的Mentor。她在各大赛事评判中都是久经沙场的老将,名副其实的上海滩“一姐”。历年Bocuse D'or博古斯烹饪大赛和奢部名厨之星大赛等国际比赛担当评委的经历,让她积累了更多指导参赛选手的经验和心得。她在评委席上的严谨程度,一如她在厨师行业数十年的打拼,在她的悉心指导下,新星们将被擦去蒙尘,发挥光芒。

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Riccardo La Perna

上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA行政总厨

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