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名吃堂丨总有一道红烧菜能打动你心,骨头一滑

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名吃堂丨总有一道红烧菜能打动你心,骨头一滑

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总有一道红烧菜能打动你心,尤其在深夜。

小时候问到你的梦想时,你的回答是什么?

咬一块红润酥烂的五花肉,啃一口浓香挂汁的可乐鸡翅,再扒一口煮得够软的米饭……一道红烧菜能充分调动起人们的五感。

我当年的答案是“想当足球运动员”。梦想张口就来,一点也不用负责任。我毫不羞愧,毕竟大家都是这样,我一直都这么认为,直到我遇到了9岁的韩旭。

做个大口吃肉的凡夫俗子,真好。

韩旭是我球友的儿子,我第一次见他,是我球友把他带来球场。我友好的说来叔叔教你踢球,小韩旭不屑的一笑,然后以迅雷不及掩耳的速度带球晃过了我,射了一个漂亮的门,回头说叔叔要不我教你踢吧。

图片 3红烧菜能让人忘了碳水和脂肪的卡路里暴击,北方人看了想来个白馒头,南方人看了想来碗饭。" style="width:60%;margin:1rem auto">

我们决定拍他的故事,陪他五六点起床,在初春寒冷的清晨,我们几个大人缩着脖子打着哈欠,看小韩旭热身,跑步,球感和敏捷练习,并一个人枯燥的定位球射门不少于200次。不仅如此,想当一名优秀的足球运动员还要遵从严格的饮食要求,自从有了足球梦,9岁的韩旭再也没喝过他最爱的可乐。

{"type":1,"value":"红烧征服一切

经过教练的同意,我们决定奖励他吃一次可乐鸡翅。

这世界上没有比红烧更令人垂涎欲滴的烹饪手法了。

图片 4鸡翅下锅里煎得金黄,可乐渗透到肉里,散发出惊人的鲜香。经过时间的熬煮,筷子一撸就能让鸡肉轻松的脱骨。可乐鸡翅一端出,就能看到他眼里泛着金光,但他仍不忘分给弟弟一起吃,他的弟弟是他的头号迷弟。看着这样的画面,我们拍摄团队的女生们被萌到捂嘴跺脚,感叹这个既有毅力又有爱的男孩长大后会俘获多少迷妹芳心。" style="width:60%;margin:1rem auto">

带皮五花肉切大块、鸡翅中划花刀、麻鸭肉斩小块……飞水、煸炒、上色,小火慢烧,酱汁妥帖地包裹食材、染上红艳色泽,这叫红烧。

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{"type":1,"value":"小小的少年,心里装不下太多东西,喜欢的食物,心爱的家人,还有梦想。

炒菜是用油作介质,讲究快速成菜;而烧菜用水作介质,慢慢将味道煮进食材里,口味软糯。但和炖菜相比,烧菜又不那么注重可以喝的汤汁,适量便可。

希望他未来的路途有光芒照耀。

红烧菜,重点在于如何烧出红艳诱人的色泽。

步骤

南北方都有特定的烹饪习惯:北方人擅长熬糖色,南方人则用老抽、红曲、南乳等让食材变得娇艳动人。

1、8个鸡翅洗净,正反面都斜切2刀开口。

只有谈到红烧的最佳CP,南北方人才会握手言和。

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图片 8熬糖色,老抽、糖色、郫县豆瓣酱、红糖、可乐、辣椒酱都可以起到红烧的效果。" style="width:60%;margin:1rem auto">

2、鸡翅中加4片姜的姜丝、1勺料酒、半勺老抽、半勺生抽和少许盐,腌制20分钟后,入冷水锅中焯水,煮沸后捞出,擦干水分备用。

{"type":1,"value":"肉,最好是大块带脂肪的猪肉,才是红烧最圆满的归宿。

*一般肉类的都要先焯水去除血水,但可乐鸡翅要腌制更加适合先腌制后焯水,不然鸡翅不容易腌制入味。

北方人善用酱,切吧切吧下锅熬糖色,不加盐靠酱调味,酱香十足、口味够浓够重那才是北方人民一贯的特色;

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东北红烧肉往往还能和土豆、豆角炖出联系,和东北大米最是绝配。

3、热锅热油,下鸡翅煎至两面金黄,加入1勺料酒、半勺老抽、半勺生抽翻炒至鸡翅均匀上色。

南方人的「腐乳红烧肉」,以南乳上色,甜香适口还带着腐乳的独特气息。

图片 124、倒入1罐可乐煮沸,转中小火加盖焖10分钟后,开盖转大火收汁。" style="width:60%;margin:1rem auto">

图片 13不光腐乳,南方人还擅长用红曲米染色做烧肉。图源@N闹W" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"*收汁时需不停搅拌,避免糊掉,如果不喜欢太甜的口味,可加入适量盐来中和甜味。

{"type":1,"value":"湖南版的「毛氏红烧肉」,更是发明了不用酱油红烧的方法。以盐糖上色调出咸甜,还得撒点辣椒,肉香里必须透着辣,不然怎么入得了湖南人的法眼?

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毛氏红烧肉取材讲究,湖南人还因为究竟哪里的猪做最正宗还产生过争论。

图片 155、留少许汤汁后关火盛出,撒上适量熟白芝麻。" style="width:60%;margin:1rem auto">

不清真地说,如果天下大同,一定是从一盘南北通吃的红烧肉开始的。

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图片 17在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却最受欢迎。猪肉、酱油常见易得,不需要高深的烹饪技巧,只需付出时间和耐心。" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"无论是鸡鸭鱼肉还是各式蔬菜,红烧都能以一种碾压的姿态强势地结合。

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比如茄子,这种纤维感强、与「嫩」无缘的植物,最好的归宿就是加了酱汁慢慢烧到软烂;而嫩豆腐,本身洁白细嫩,加些郫县豆瓣、花椒红烧,便是最受欢迎的下饭菜——麻婆豆腐;白萝卜,含水量越高越能吸味,再没有比红烧更适合的调教方法了。

{"type":1,"value":"先咬一口,满足一下味蕾

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红烧最适合肉类和吸味的食材,比如植物块茎、各种豆制品,这些都是最常见的家常食材。

到底有多嫩?你看

酱汁调味糖提鲜,朴素的食材因此变得滋味丰足,肥腻的食材因此变得香而不腻。

图片 22要是觉得还不够爽" style="width:60%;margin:1rem auto">

看似夸张,其实红烧的美味暗含科学原理。

{"type":1,"value":"那你再看

在小火慢煨,酱汁咕噜咕噜收紧,美拉德反应却在剧烈地展开。相比油炸和油煎,红烧,是一种低温就能触发这种美食定律的健康方式。

图片 23淋上酱汁大口吃吧~" style="width:60%;margin:1rem auto">

不扯什么科学原理了,毕竟在一碗酥烂挂汁的红烧肉面前,任何道理都显得苍白无力。

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图片 25钱钟书最迷红烧肉。在伦敦时,杨绛买来不正宗的酱油、生姜,还用雪莉酒代替黄酒,做出不正宗的红烧肉,钱钟书也觉得好吃。" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"有喜欢的食物,心爱的家人

{"type":1,"value":"红烧,是江浙地区的白月光

还有梦想:)

红烧是江浙地区心照不宣的家常做法。

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4月开始到10月,都是苏锡常地区人民吃红烧鳝鱼的黄金季节。

越是天气炎热,「响油鳝糊」就越能拯救人们丢失的味觉。新鲜鳝鱼或煸炒或汆烫后出锅,调糖、醋、酱油汁再红烧,最后浇上一勺滚烫的香油滋滋作响才算作罢;

图片 26响油鳝糊" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"擅长腌糟醉臭的绍兴人也有勇气拿出上好的红烧菜。

绍兴人按古法酿造的母子酱油,奠定了世代相传的咸鲜口味。笋烧肉、梅菜扣肉、酱油河虾、红烧螺蛳……红烧把水乡丰饶的物产都治得服帖,咪一口老酒这一餐就算圆满;

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酱油河虾,图源@饿了么星选

到了冬天,则是乌镇的「酥羊大面」风头最盛,吸引江浙八方食客。

酥羊大面最核心的莫过于大块的红烧羊肉。桐乡产的湖羊肉质粗,不适合清炖,只有在路边支起一口大锅,咕噜咕噜地红烧才能赋予湖羊肉新生。

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红烧羊肉

没有尝过浓油赤酱的本帮菜,不算到过上海。

草头圈子、酱爆猪肝、八宝辣酱、腐乳空心菜、四喜烤麸、红烧狮子头、葱烤大排、油爆河虾……

老上海的风情在周璇的嗓音里流芳,也在红烧汁里浓厚。

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油酱毛蟹、草头圈子。看一个上海本帮厨师烧的菜品味道正不正,主要功夫就看红烧。甜口还爱放酱油的苏帮菜和擅长烧海鲜河鲜的宁波菜对本帮菜影响颇深,形成了本帮菜以红烧为主,咸中带甜、味浓汁厚的特点。图源@饿了么星选

还要记得点上一道「外婆红烧肉」。

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外婆红烧肉。

外婆红烧肉是上海人童年记忆里最丰腴难忘的滋味。

外婆红烧肉,一定是长辈烧得好吃。老人不计时间,用砂锅小火慢煨,让裹满酱汁的肉块变得红亮诱人,滋味丰足。

酱汁也不容浪费。无论放入白煮蛋、百叶结、笋干还是油豆腐,最终都会变成红烧肉最默契的配角。

图片 32形容上海人做红烧肉就是「一手糖罐、一手酱油瓶」。酱汁甜咸浓郁,最为下饭。而有时候,浸透了肉香酱汁的配角,比红烧肉本身还惊艳。" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"最正宗的红烧肉魔法掌握在每一个上海阿姨手里,在坊巷间代代相传。

除了酱油、黄冰糖还有沈永和的花雕酒必不可少,如何烧制外婆红烧肉其实是个开放性问题。

焯水还是不焯水?茴香、八角要不要放?更别提火候的老嫩、味道的浓淡,各家各户千变万化。

正如《舌尖上的中国》说的:「相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。」

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百叶结红烧肉。凭票供应的时代,上海弄堂里要是飘出红烧肉的味道,那就是最轰动的大事情。哪家烧的红烧肉好吃,往往引来各家学习讨教。

红烧口味的丰腴,和千百年前江南的富足如出一辙。

从经济中心转移到江南,糖成为江南人日常消费品开始;从宋朝人有酱油记载并广泛流行开始,咸甜味便随着红烧刻进了江浙人的味觉基因里。

江浙最家常的味道,无非是各种食材统一在咸甜的红烧汁下。

图片 34宁波、舟山最出名的鲞烧肉" style="width:60%;margin:1rem auto">

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