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澳门金莎娱乐手机版炊事员分享夏洛特酥皮制作

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本周名厨7日热门菜品排行榜出炉啦,这些上榜新菜欢迎了解。

原标题:第36周榜单| 主厨分享红菜头制汤、挂胶技法和创意印花

本周第一名的菜品“芥兰鲜笋爆牛舌”和第三名的菜品“过桥龙趸球”均由冯耀生创作,名厨直播带来的流量曝光和出品人的积极互动回复都给菜品热度带来了快速增长。

本周名厨热门菜品排行榜出炉啦,这些成功冲榜的菜品请您查收!

第二名的菜品是陈美华的“柠檬”,水果甜品的高关注度和具体详细的烹饪方法让菜品的收藏和点赞量有了明显提升。

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小7也挑选了榜单中的2位师傅,和他们聊了聊菜品背后的故事和要点,与你分享。

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惠灵顿酥皮制作与汤汁比例

本周第一名的菜品是吴文瑞的“碧波翡翠椒麻牛肉”,菜品以假乱真的创意性增加了诸多的关注和热度。

Q:名厨小7 A:胡志豪

榜单第二名的菜品是杨杰的“宫保猴头菇”,杨师傅在直播和菜品上的积极互动分享,提升了菜品的人气和热度。

Q:想问下师傅,惠灵顿牛肉和惠灵顿三文鱼除了食材上的变化外,烹饪方法有没有什么调整呢?

位列第三名的菜品是Chef楊軍的“花雕大黄鱼”,菜品本身的经典性为菜品热度奠定了基础。

A:创作这道菜是因为偶然看到一本法餐书籍上记载了酥皮三文鱼,然后就按照菜谱和自己的想法进行复原。

本周小7向榜单中的三位师傅询问了菜品背后的心得和细节,一起来看看吧。

第一个区别在于惠灵顿牛肉一般需要煎完后再冷却,但是三文鱼则可以不用加热。还有一个差别是一般惠灵顿牛肉会搭配处理好的褐菇酱,但如果是三文鱼的话,用它自身的边角料搭配奶油做慕斯,味道就很不错了。

印花制作和红曲入菜

Q:在制作酥皮的过程中,您认为最关键的步骤和细节是什么呢?

Q:名厨小7 A:薛军

A:酥皮在制作时需要先将其完全解冻,因为太硬的话酥皮容易碎裂。另外,酥皮在叠加时需要铺平,有些类似给手机贴膜的原理,每铺一层就要刷蛋黄让它充分上色,同时还要将空气排出,我的这道菜品里酥皮一共是有3层。

Q:想问下师傅菜品底部的橙色印花是如何制作的?用来搭配菜品主要是起到什么作用?

Q:菜品中搭配的香槟黄油汤有什么讲究吗?

A:橙色印花在制作时先用柳橙汁与沙拉酱搅拌至浓稠,然后取一干净圆底平玻璃杯,在杯底中心抹上少许酱汁,轻压后抬起就形成了不规则的印花。

A:比例的调配是其中比较关键的,我是将黄油和香槟按照2:1的比例进行调配的,师傅们也可以依照自己的需要进行调整。

这是一道传统糖醋排骨,我希望能在不破坏传统风味的基础上增加一些色彩,柳橙汁颜色靓丽、味道酸甜,在品尝过传统味道后还可以蘸上少许酱汁,感受一下不同的风味。

石斑鱼煎制细节与餐酒搭配

Q:菜品中使用的红曲粉在入菜时有什么讲究吗?

Q:名厨小7 A:杨洪庆

A:红曲粉是种天然红色素,南方做烧肉或豆腐乳多使用,入菜时用量不宜多,否则口味发苦,当然也可以加点糖,起到去酸解苦的作用。另外,红曲粉容易受潮要放在干燥的环境里,一般来说陈年红曲米比新货好。

Q:石斑鱼在煎制的过程中,有没有什么细节值得注意?

红菜头入汤及烹饪技巧

A:主要还是脆皮方面需要多注意,石斑鱼腌制好之后,锅中热油,但注意温度不要太高,否则容易煎焦,煎的过程中再加入少许盐,这样能让皮脆肉鲜的同时还不容易粘锅。

Q:名厨小7 A:张懋喆

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