>

澳门金莎娱乐手机版京城至上烤鸭排行的榜单,

- 编辑:澳门金莎娱乐手机版 -

澳门金莎娱乐手机版京城至上烤鸭排行的榜单,

没有一种食物比北京烤鸭更能代表北京了。

原标题:北京最佳烤鸭排行榜

可惜旅行团和游客们只认一家全聚德,这就像来杭州不吃楼外楼、去苏州不吃松鹤楼一样,不吃终身后悔,吃了后悔终生。

“京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳。”提起北京美食,色香味俱全的烤鸭是无论如何也绕不开的。然而在这个饮食和调料极大丰富,却缺乏诚意和信仰的年代,想要吃到正宗的北京烤鸭,也并不是一件容易的事。

巨贵不说,鸭子还肥得发腻,鸭架汤更一股腥膻味。太久负盛名的美食店,往往都不值得一试。

澳门金莎娱乐手机版 1

别问我怎么知道的,曾经中招过,而且我相信中招过的应该也不止我一个吧。

北京烤鸭是如何炼成的

那么,来北京应该去哪里吃烤鸭?

1、挑选鸭坯

坐落在幽深胡同里利群烤鸭,上过LP、上过Discovery、上过BBC,是歪果仁们爱的调调。

不是所有的鸭子,都能成为一只光荣的北京烤鸭。那必须得是出身高贵、根正苗红的“北京填鸭”。北京填鸭是在北京鸭的基础上经过秘制填饲而形成的一个品种,老鸭工则称为“蒲鸭”。《光绪顺天府志》最早记载了填鸭的方法,即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”,人工填喂(现代方法则采用机械压注填喂)。总之,尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准,以适合烤制。另外,鸭也有囤秋膘之说,所以秋天鸭儿最为肥美,正是品鸭的好时节。

紧挨着皇城根儿的四季民富,不仅鸭子好吃,看故宫吃烤鸭的景致更是京城唯一。

澳门金莎娱乐手机版 2

大董不用多说,除了价格贵点其它真没毛病。

2、果木烤鸭

还有九花山、便宜坊、金百万......各家的烤鸭都有各家的特色,反正都不会比全聚德差。

在一些遵循传统的烤鸭店,或许还能吃到真正用果木烤出的烤鸭。当然,也不是所有的果木都适合烤鸭,古有“枣木鸭子,梨木炭”的说法,可见自古以来,枣木就是大家推崇的烤鸭木柴。枣木具有烟轻、火硬、火稳等优点。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。用枣木当木柴,火烧得再大也只有很轻的烟,你甚至可以清楚地看到炉子的内部。几块枣木就能烧上很久,火苗的热力直达炉顶,将炉顶烤热后在反射到鸭身上,把鸭子烤熟,更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉,使得烤出的鸭子香气诱人,即使烤鸭放上一两个小时仍旧鸭香四溢,外酥里嫩。

而我独爱长安壹号。

澳门金莎娱乐手机版 3

全聚德、大董看似在京城开了不少家的分店,但真正能花开全国的,也只有长安壹号的鸭子了。这些鸭子,大多都还都成了当地最好吃的烤鸭。

3、烤鸭流派:挂炉VS焖炉

我在澳门君悦满堂彩、香港沙田凯悦沙田18、重庆凯悦渝悦轩、外滩茂悦新大陆、西安凯悦湖畔中餐厅......都吃过这只鸭子。

北京烤鸭有两大流派:挂炉和焖炉。先说焖炉,不见明火,烤鸭之前先给烤炉预热,然后灭掉火关上炉门,再把鸭子放进去,全靠炉膛里剩余的热度把鸭子烤熟。所以焖炉烤鸭油脂水分消耗少,皮肉不脱离。外皮优良,鸭肉汁水饱满,口感鲜美。从传统的角度来讲,焖炉的技术更难一点,老一辈的师傅关上炉门就不开了,鸭子熟到什么程度全凭经验判断, 发展至今,能做到这一点的师傅已经所剩无几了……

这最主要的原因,自然是北京东方君悦的长安壹号,做烤鸭做出了名气。

澳门金莎娱乐手机版 4

于是中国区的凯悦酒店的中餐厅都借鉴经验,不惜在绝大部分餐厅花重金自建烤鸭的炉子,还从北京专程进口烤鸭用的果木。

挂炉是在焖炉的基础上发展出来的,使用明炉烧烤,用燃烧时无烟的果木为燃料,没有炉门,需要在烤制过程中不断给鸭子换位置,保证受热均匀。由于烤炉中有明火,鸭子的油脂水分渗出快,外皮更加酥脆。这种技术火候把握是关键,如果火候掌握不好,鸭子就会因油脂流失口感发柴。传统的挂炉烤鸭是用果木作为柴火的,烤出的鸭子不但皮脆肉嫩,还有一种淡淡的果木香。如今大多数烤鸭店已经改成电烤炉,鸭肉的果木香已不复存在,十分可惜。

凯悦的餐饮,讲究的是一个分享和传承。

澳门金莎娱乐手机版 5

前几日去帝都,主要是参加马蜂窝活动,作为分享嘉宾给大家讲讲常客的玩法。

4、片鸭也是技术活

周五去,周六回,时间上挺赶的。

北京烤鸭,七分在烤,三分在片。各家师傅片鸭技法都有所不同,片鸭的技术也绝非一朝一夕就能练出来的,柳叶条、杏仁片是目前市面上最常见的两种烤鸭片法,通常杏仁片似乎更能摆出美观的摆盘;而有些食客则更习惯柳叶条卷饼,两种技法各有所长。

马蜂窝在大山子桥,798附近,距离比较近的酒店应该是望京的凯悦。而我可是专程为了这只鸭子,选择了位于长安街的东方君悦。

澳门金莎娱乐手机版 6

也是够拼,但长安壹号绝对值得为之专程前往。

烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。过去,人穷,平常难得下一次馆子,吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以,老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候,都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片,有的能片出90多片。为了吉祥之意,统称为108片。但是,这种片法片完之后,一只鸭子也就不剩什么了,熬制鸭汤也没什么油水了。而且,有些地方的肉都片下来,吃起来其实口感并不好。所以后来比较推崇将烤鸭片成88-90片,一些口感不佳的部位仍然保留在鸭架上,以便后续更好的加工。

长安壹号藏在东方君悦大酒店之中,向前看是繁华喧嚣的长安街,向后看却是灰墙绿瓦的协和医院。

澳门金莎娱乐手机版 7

东方君悦18层,哪怕是看不远处的紫禁城也是几乎没有遮挡。

一般比较传统的烤鸭店,片鸭大多是分三盘,第一盘片鸭胸,皮肉分开。

来说说长安壹号的这只鸭子。

第二盘片鸭腿,皮肉相连。

北京的烤鸭分三派,其实最早的北京烤鸭是“杈烤”,用杈子叉住鸭身直接就着火烧,所以那时的烤鸭其实只是烧鸭。但后来由于做法太过于复杂且无法量产,逐渐的就没落了。

第三盘是一分为二的鸭头、鸭尾2块嫩肉以及两片上乘的鸭里脊肉,寓意有头有尾。按照老北京的传统,一般是长者吃鸭头,有些食客尤其喜欢吃鸭脑。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鸭尾的皮留给年轻力壮的小伙子,因为尾部是鸭子最有力量的地方。而鸭里脊是鸭子全身上下最嫩的肉,可以留给席上的女士。

现在烤鸭多的是焖炉烤法和挂炉烤法,区别方式很简单,焖炉没有明火,用余温把鸭子烤熟。而挂炉以明火赤裸裸地把鸭子烤熟。

澳门金莎娱乐手机版 8

焖炉烤法的代表是便宜坊,而其它一些中高端的烤鸭店(长安壹号、大董、四季民福、全聚德、利群等)多为挂炉烤法。

无论哪种片法,片鸭子讲究的都是快,从师父下刀的第一时间卷饼入口,只需要5到6分钟,这样才能保证鸭肉热腾鸭皮酥脆,可想而知,那些密封包装供打包回家的烤鸭,和刚烤出的烤鸭相比,味道必定差远了。

从这两者的口感上来讲,我是更喜欢挂炉烤鸭的,挂炉烤鸭因为皮下脂肪更容易烧化,会更加酥脆一些;而焖炉烤鸭更为软糯一些,需要靠蘸面酱。

澳门金莎娱乐手机版 9

长安壹号的烤鸭炉,挂炉烤法

5、荷叶饼的选择

不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞,掏出内脏后在鸭颈处吹气,等到鸭的外皮胀起饱满,皮肉分离,就迅速放入沸水烫至定型,然后再把小洞封上,放进炉子里用明火烤。

工业化时代虽然给人们带来了极大的便利,但另一方面,也意味着手工的好东西逐渐消失。如今,也只有部分坚持高标准的店才会依然选择手工制作荷叶饼,而且一定是先烙后蒸,这样才能保证面饼软硬适中、既薄又软,富有弹性。还有一点,真正上等的荷叶饼面薄如纸,放在有花纹的盘子上,可以透过荷叶饼清楚地看到花纹。

烤鸭一定要烧果木(枣木、杏木、桃木、梨木),这几种果木燃烧起来只有甜香的味道,这样烤制出来的鸭子会更加地香。

澳门金莎娱乐手机版 10

而且在烤鸭的过程中还要对鸭子不断地进行翻、转、燎、烤,这是为了让烤鸭均匀受热,从而让烤出来的鸭子口感一致,肉更加香嫩。

6、甜面酱

一只鸭子要75分钟的烤制时间

吃烤鸭,一定要蘸酱,不蘸酱的烤鸭,终究是不完美的。北京烤鸭的蘸酱,不是豆酱,也不是果酱,必须是甜面酱。甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成,加糖加香油,拌成专用的烤鸭甜面酱。甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈,恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿,略施粉黛,却是艳绝千秋。判断甜面酱是否调试得专业地道,只需一点:用筷子或者黄瓜条蘸上面酱,停留在半空,甜面酱似滴不滴,如此才算是一等一的好面酱。

如果去长安壹号吃烤鸭,建议提前预定,不仅仅是因为Walk In大概率没位置(总共就89个位置,住店客人都不一定留位别说Walk In了),还有就是这样可以保证上桌后不久就能吃到烤鸭。

澳门金莎娱乐手机版 11

不然75分钟望眼欲穿的感觉,真心是不好受。

7、烤鸭的专业吃法

6斤6两的大鸭子,只取88片肉,片片精华,果木香气芬芳诱人。

澳门金莎娱乐手机版 ,第一种:

我点了半套,44片肉,餐厅周的套餐。

薄亮晶莹的鸭皮,要趁热蘸点白糖来吃的。这种吃法,据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖,这便是吃北京烤鸭蘸糖的由来。香脆的鸭皮连着白糖入口即化,油脂的香腴与白糖的甜蜜,合成了奇特的鲜甜。

片鸭子要手快,不然冷了就不好吃了。

澳门金莎娱乐手机版 12

鸭肉分装成三盘:鸭皮一盘,去皮鸭胸肉一盘,连皮带肉鸭腿一盘,果木香气扑鼻,鸭肉都闪着油光,嫩而不腻。

第二种:

料也分三样,传统的葱丝黄瓜面酱、蒜泥、白糖。

甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

荷叶饼必须当天现烙的,面酱需用六必居的面酱蒸足一个小时,再加上蜂蜜、白糖、香油等调制而成,口味微甜,每张饼之间用垫纸隔开。

澳门金莎娱乐手机版 13

鸭皮蘸白糖,含在嘴里很快就消融在唇齿之间,酥而不腻。北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了。

第三种:

去皮鸭胸肉沾蒜泥吃。

蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,再用荷叶饼卷食鸭肉,也是早年受欢迎的一种吃法。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

连皮带肉鸭腿部分沾甜面酱卷在荷叶饼里吃。

澳门金莎娱乐手机版 14

也来说说其它菜,我这次点的是两份餐厅周的套餐,同时因为总共有3个人,就胡来加了点菜。

北京烤鸭哪家强?

餐厅周的套餐有:冷菜香酱牛肉、芝麻菠菜,主菜老式果木烤鸭,海鲜干炒大虾,蔬菜黄焖汁扒猴头蘑,主食老北京猪肉水饺,甜品拼盘。

1、全聚德

我自己加了宫保鸡丁和一号烧鳕鱼,算是长安壹号最出名的两道菜了。

在很长一段时间内,全聚德都是行业龙头,几乎成了“北京烤鸭”的代名词,江湖中甚至流传着这样一句话:“不到长城非好汉,不吃全聚德真遗憾。”

宫保鸡丁

澳门金莎娱乐手机版 15

在很多测评里,长安壹号的宫保鸡丁在京城排了上号。小辣,鸡肉很嫩,用榛果代替了腰果,出乎意料的香,值得一尝。

“全聚德”创建于1864年,创始人是河北冀县人杨全仁,他对全聚德最有影响的推动,是创造了区别于传统焖炉烤鸭的挂炉烤鸭,这样烤出的鸭子肉质鲜美,“全聚德”也慢慢成为“天下第一吃”。经过不断的完善和发展,全聚德最终形成了以烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。在全盛时期,全聚德的烤鸭多次被选为国宴用菜,风光无比。

一号烧鳕鱼

澳门金莎娱乐手机版 16

除烤鸭外,我们一致觉得评价最好的一道菜,鳕鱼块大柔嫩细致,表层应该是煎过的,锁住了水份。关键鳕鱼块的量很大。

全聚德烤鸭均为明炉烤制,当初是请来了宫廷御厨牛小辫,借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法,把鸭子直接吊在火上烤,从而有了真正的烤鸭,挂炉烤鸭由此而来。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。但遗憾的是,近年来全聚德已逐渐沦落为游客的观光打卡地,流水线作业,味道全失。还有一点让广大网友疯狂吐槽的是,全聚德的服务素质也相当一般,但结账时却要收取10%服务费,客户体验相当不爽!

长安壹号另外的一道必点的特色菜,芝麻菠菜

澳门金莎娱乐手机版 17

本文由国外美食发布,转载请注明来源:澳门金莎娱乐手机版京城至上烤鸭排行的榜单,