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澳门金莎娱乐手机版:煲汤是一门艺术,因为你

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煲汤更要注重对细节的把握。首先要注意的是煲汤时盐要最后放,因为盐有渗透作用,如果早放会使食材中的水分溢出,导致汤的口味大打折扣。其次,一般情况下,60℃~80℃的温度会破坏蔬菜中的营养元素,而煲汤会使食材的温度长时间维持在85℃~100℃,也就是汤的微滚状态,所以,如果需要加蔬菜,就要尽量晚一些放入汤中,以减少营养元素的破坏。最后,在汤中添加鸡精、芝麻油、胡椒粉、葱、姜、蒜等作料时,要注意用量不宜过多,以免掩盖汤品原本的鲜香味。

秘诀5、不要太早放盐调味

家家户户都爱喝骨头汤的原因不单单是因为其鲜美香醇,更因其中含有丰富的钙质,对人体健康非常有益。但如果只是简单地煲煮骨汤,骨头中的钙质只能析出很少的一部分,想最大限度地释放出骨头中的钙质,可以在烹制猪骨或牛骨汤的时候,在汤中滴入几滴米醋,醋能够使猪骨、牛骨中的钙元素更多地溶解于汤汁中。这样,骨汤才能更营养、更美味。

秘诀6、放凉后可制成冰块再储存于冰箱

煲汤称得上是一门美食艺术,历经了长久的岁月烟火沉淀,熬制凝炼精华而成。

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章法一:味随料迁,新鲜生情

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要想煲出好汤,食材的选择是最关键的,但也绝不要忽视对水量的控制。水,作为各种食材释放营养的最佳介质,对汤的味道、口感也有着直接的影响。

炖鸡汤或是猪骨汤时,不要太早放盐,因为盐会提早让蛋白质凝固,让鸡肉中的水分向外渗透,鸡肉会明显收缩变紧,影响营养素的溶解,高汤的鲜美浓度就会不足,鸡肉、猪肉也会变硬、变老,影响口感。而且如果太早加入盐,汤再熬1个小时,汤头就会太咸,因为部分食材中就含有一些盐分,所以随著熬煮的时间越长,就越浓缩出咸味。还有一些比较难熟透的食材,像是白萝卜、马铃薯等,太早放盐也会让此类食材更难熟透。

煲汤用的原料一定要选新鲜的,鸭肉、鸡肉、猪肘、猪骨、牛骨、鱼类、绿色蔬菜、菌类等,都是煲汤的好材料。要注意的是,无论用哪种原材料,都要保证鲜味够足。如选用肉类做主料,还要注意在煲汤时要最大限度地去除血污,这样煲出的汤才能足够清澈;而所选用的肉类原材料也要绝对新鲜,因为新鲜肉类的营养成分最易被人体吸收,而且味道也最佳。

根据字典的解释,「煲」就是用文火煮食物,慢慢地熬。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但过长就会对营养成分造成一定的破坏甚至产生致癌物质。建议将煲汤时间控制在40分钟至2小时。冷水下锅,掌握文武火候一次性加够冷水,大火煮沸,转小火煲,才可以煲出好汤。中途不要揭开盖子加水,以免肉类遇冷收缩,导致蛋白质不易溶解,影响汤的鲜味。

做鱼汤前,都要将鱼身放入煎锅中煎制一下,然而,往往就在此时,鱼身的完整性容易被破坏,从而影响了鱼汤的美观,现在就教你两个保持鱼身完整的小窍门。

必须视主要基底食材种类和火候来控制时间,如蔬菜汤或素高汤不要煮太久,一般只需要20-40分钟左右,蔬菜才不会过度软烂;鸡汤、海鲜汤、鱼汤等,熬煮的时间建议约为1小时;但如果是牛骨汤、猪骨汤等基底的,就需要约1.5-2小时之间,汤头才会鲜甜浓郁。

水量一般以比食材多出2~3倍为宜,同时注意不要直接用沸水煲汤,应使食材与清水有共同加热的过程,这样食材中的营养物质才能融入汤中。还要注意的是,烹制汤品时,水一定要一次性加足量,烹制过程中不宜加水。

如果想要汤头清澈干净,猪肉和猪大骨要先清洗后,放入滚水中汆烫去除血水,再移到另一个锅中炖煮。若是使用鱼或是牛骨,建议鱼可以先煎过,牛骨可事先用280℃的烤箱先烤约10-15分钟,烤到金黄色即可,目视不要烤到焦,烤牛骨可把香气先释放出来,把牛油跟牛骨髓烤香后再拿来熬汤。

鱼汤煲得好不好,从颜色上便能一目了然。洁白通透的鱼汤,光是看着就能令人沉醉。要保证鱼汤的汤色奶白,只要控制好火候即可。将煎好的鱼放入锅中后一定要一次添足水,之前的10分钟先用大火煮沸,使鱼肉中的蛋白质分解后充分释放出来,这样鱼汤就会呈现出诱人的奶白色,也会更加美味。

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章法四:锱铢必较,天成好汤

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锦囊四:飞水小妙招

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2. 还可以直接在第一锅汤中将浮沫撇去——用一只大汤勺,旁边放置一盆清水,每撇去一层浮沫都将勺子在清水中涮干净,这样浮沫也可以去除得很干净。

秘诀1、食材先处理好,才是首要关键

章法五:将欲食之,必先饮之

秘诀3、煮清汤或浊汤,重点在火候的调整

煲汤之章法

秘诀2、捞除浮渣和油脂,汤品清澈味鲜

锦囊三:鱼汤更奶白

蔬菜如萝卜、胡萝卜或南瓜等,去皮、洗淨、切块后就可以放入汤中熬煮,加入蔬菜炖煮的汤头会带有自然甜味。要注意各种蔬菜食材要切的大小平均,不要大小落差太大,这样熬煮的时间比较容易控制。

澳门金莎娱乐手机版 ,火候也是煲汤的关键,一般分为武火、中火、文火三种。火候的控制有个简单的口诀——大火烧沸、小火慢煨。遵照这个口诀来煲汤,一般都能达到很好的效果。首先开大火能够使食材中的各种元素最大限度地溶解出来,尤其是加入香辛料的汤品,大火能够迅速、彻底地使香辛料中的挥发油融入汤中,然后改用小火慢慢煨制食材,汤的口感才会更加鲜醇。

秘诀4、煲汤的时间并非越长越好

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