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三蒸二百捶的古老美食,怎样才算

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三蒸二百捶的古老美食,怎样才算

原标题:弋阳年糕:三蒸二百捶的古老美食

打牙祭是什么意思?怎样才算“打牙祭”

弋阳县位于中国江西省东北部,隶属于上饶市。南宋末年流传于江西弋阳地区的南戏与当地的方言土语以及地域民俗相融合而成的弋阳腔唱遍全国,广受欢迎。随着弋阳腔传之四方,它被弋阳的戏班艺人们带到全国后,凭着上乘的口味和方便的烹制赢得了口碑。弋阳年糕也逐渐成为弋阳一绝。

在《儒林外史》第十八回中中曾经提到对“打牙祭”的描述:“伙计们平日里就是小菜饭,初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”看来,“打牙祭”就是吃牙祭肉。那么为什么要管吃肉叫做“打牙祭”呢?它与祭祀之间又有神马练习呢?

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“打牙祭”是祭祀文化与现实结合的一个产物。古人对祭祀活动都十分重视。每到过年过节,就要祭拜已经逝去亲友或者在天神明。有不错吃的就想着要给神仙祖宗尝尝,以求神明保佑。在古代祭祀中,牛羊猪是最常见的祭品。

江西弋阳县是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方。弋阳年糕又名弋阳大禾米粿,是弋阳县传统特色食品。

人们认为,祭祀的贡品是神仙的吃食,人吃了很吉利。因此,皇帝经常把祭肉分给王公大臣。这样的风俗流入民间之后,每逢过年过节,人们就接着祭祀的光,吃上一些“祭肉”。因而,所以人们就把这种吃肉的机会戏称为“祭牙”,也被称为“打牙祭”。

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后来,随着人们生活水准的提高,吃肉已经不再是人们的奢求,“打牙祭”的说法也就慢慢地被人们淡忘了。

弋阳年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,江西弋阳的大禾谷年糕简称弋阳年糕,最为出名,被奉为年糕中的最上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省垣称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”

很多年代和各民族的饮食风俗,有很多都与名人有关。例如吃“年糕”是为了纪念伍子胥。公元前514年,吴王命令伍子胥督建王城。夫差继位之后听信谗言, 将伍子胥杀害。伍子胥在临死之前,对部下说:我死后,如果国家有难,民众没有粮食吃,到城门墙下挖地三尺,就能够找到吃的。后来越国攻打吴国,城中断粮, 伍子胥的部下就带着军民跑到了象门城下挖地,果然挖到了很多能够充饥的“城砖”,原来这些“城砖”都是被糯米粉压成的,吴国军民就靠着这些“城砖”渡过了难关。因此,吴国百姓每到过年过节,就做年糕来几年伍子胥。

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据说从3000多年前的周代开始,中国人就开始制作食用年糕。

春秋战国时期,吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐死,传说伍子胥死前给亲信留下遗言,“我死之后,如果国家有难,民众缺粮,你们到象门城墙挖地三尺,就可以得到食粮”。越王勾践得知吴国干城伍子胥已死,立刻乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌,连吃败仗,被困在都城,兵疲粮尽,军民处在饿死的边缘。伍子胥的亲信赶到象门城墙下,挖地三尺,果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的,十分坚韧,既可以作砌墙之砖,紧急时又可以充饥,这招“屯粮防急”之计解了城中军民的危难。这种“城砖”大概就是最早的年糕雏形。

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明清时期,只有高官富人才能享用的弋阳年糕,开始成为贡品。

明万历年间弋阳知县新安人程有守就曾夸赞弋阳“山川文物甲于江右”,而且弋阳人秉性耿直,嫉恶如仇,“高风孤节,凛凛有生气”。这种性格反映在做年糕上也是一丝不苟。弋阳人捶、蒸米团要反复三次,捶打200次才行,以“三蒸二百捶”闻名,少一下都不行。至今在弋阳的民间活动中,捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动,年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。

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