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30家不可错失的好餐厅,日本媒体评满世界一流

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30家不可错失的好餐厅,日本媒体评满世界一流

“这本书很重要,他所做的技术是美丽而令人震惊的——没有多少厨师能像他那样做一道菜。他还为厨师、厨房和烹饪赋予了生命,他展示了一种鼓舞人心的激情。对于那些忍受着厨房生活的挣扎和痛苦的厨师来说,读他的书是“厨房机密”的先驱。它影响了厨师和厨房文化,我不认为你真的能把文化和实际的盘子分开。”—Ray Garcia

摘要: 据香港《文汇报》22日报道,英国餐饮杂志《Restaurant》(餐厅)选出全球最佳100家餐厅,分子美食学权威、西班牙的El Bulli连续第4年夺魁,英国的Fat Duck第二。香港有4家餐厅上榜,北京亦有1家。   100大由806名厨师、食评家和行家投票选出,颁奖礼前晚在伦敦举行。除英媒评全球最佳100家餐厅:北京香港占5席(图)据香港《文汇报》22日报道,英国餐饮杂志《Restaurant》(餐厅)选出全球最佳100家餐厅,分子美食学权威、西班牙的El Bulli连续第4年夺魁,英国的Fat Duck第二。香港有4家餐厅上榜,北京亦有1家。   100大由806名厨师、食评家和行家投票选出,颁奖礼前晚在伦敦举行。除了El Bulli,头5强还有另外两家西班牙餐厅。  El Bulli主厨阿德里亚领奖时表示,当晚是“对西班牙最重要的一晚”。El Bulli于1961年开业,为附近一迷你高尔夫球场的球客服务,每年只会营业7个月。阿德里亚获得最高荣誉,但非常谦虚,将奖项递给第二名Fat Duck的主厨布卢门撒尔,称对方才配拿第一。   Fat Duck获得第2,对布卢门撒尔可谓一大好消息。该餐厅早前惊爆大型食物中毒疑云,527人不适,当局仍在调查中。排第3位是丹麦餐厅Noma。 香港4家上榜食肆排名全在50名以后,其中在中环置地广场的日式餐厅Zuma排名最高,为第51位,同一商场内由法国名厨罗比雄开设的L'Atelier de Joel Robuchon则排55位。值得一提,罗比雄今年获颁“终身成就奖”,奖项官方网站称他是“法国传奇厨艺大师”,赞他以严谨、技术和热情而闻名,启发今天不少厨师。   同样位于中环,但开设于四季酒店的西餐厅Caprice排第78;在湾仔的厨魔BO Innovation则排第97。而北京的布鲁宫法餐厅亦上榜。   这次排名中,英国“地狱厨神”拉姆齐“老猫烧须”,他的餐厅去年排第13,又获选为《米芝莲》3星餐厅,但上周被揭发用事先烹调好的食物,随即跌出100位。反观和他合作近廿年,早前反目成仇的朋友韦尔林则飞黄腾达,他的新餐厅开业仅半年,便占据第52位。(编辑:英臻)

“在加拿大有一种特别的仪式,年轻的厨师都会去那里。我第一次到那里时,其中有一道菜是由一个烤盘盛放了半块牛胸肉、短排骨,像5只鹌鹑以及一整只牛舌。我就在想,这是什么?这是一道4人份的菜。大厨们不喜欢中规中矩的烹饪方式,他们说:这就是我们的烹饪方式,这也是我们想让你享受食物的方式。美国烹饪和加拿大烹饪之间最大的差别就是我们没有灵魂食物,对么?我认为最接近灵魂食物的是Québécois。”—Matty Matheson

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“Alinea确实推动并改变了人们的饮食习惯,达到了一个新的水平。它是富有技术性、创意性的,并且非常美味。看它的气球——这太不可思议了。它漂浮在这里,但是你可以品尝到它。这道菜背后有很多乐趣和情感,但是它其实只是其中的一道菜而已。他们不断地改变菜单,追求创造力。不愧是具有影响力的餐厅之一。”—Dominique Ansel

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“Maguy 和她哥哥的重点是创造伟大的食物来搭配伟大的葡萄酒。”多年来,Le Bernardin一直保持着高水平的服务和对美食的热爱。即使有了烹饪界的所有趋势和变化,Le Bernardin也一直保持着良好的状态。他们做了所有必要的调整,但始终忠于自己。他们的卓越水平一直是所有其他餐馆的标志。它确实经受住了时间的考验。”—Jimmy Lau

Harvey’s,伦敦

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“他的决心和意志力是不可思议的,Grant应该得到他应有的赞扬。Alinea和El Bulli有着很大的不同,尽管他来自那家餐厅。他对食物和事物有着自己独特的理解。”—Matty Matheson

就如时尚产业一样,餐厅产业也会随着时代的变化而变化。随着岁月的变迁,人们的饮食习惯不断地发生变化,甚至是我们吃东西的方式也在随着时代的变迁而改变。在过去一年中,这些餐厅为美食界画上了浓墨重彩的一笔。

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出生在东京的Nobu Matsuhisa搬到了秘鲁,那里有大量的日本侨民。三年来,他观察到日本和秘鲁的文化是如何融合在一起的,并将其融入到他的烹饪风格中。他最终去了洛杉矶,为秘鲁的寿司提供服务。Robert De Niro成为了他的粉丝,并鼓励Nobu在纽约开一家餐厅,他们最终在1994年合作成功。从那时起,他们就建立了一个全球餐饮帝国,为现在的标志性食品服务。

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当法国的阿卡迪亚人从加拿大被英国人赶出加拿大时,他们冒险到Louisiana建造了新德家园。尽管Donald Link的家人在19世纪从德国来到这个地区,但他们吸取了这个地区的烹饪传统。

“Husk 是一家很棒的餐厅,它定义了一种地区性美食。它是关于你周围的事物,而不仅仅是思考你所做的事情必须是经典的法国美食。Sean不仅把烹饪带到了最前线,他还带来了制作人。这不仅仅是来自南方的食物;他在做历史食物,我认为这是非常聪明的。” —Chris Shepherd

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Spago,洛杉矶

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“让Heston更加有趣是因为他提出了这样一个理念,即食物是感觉体验的一部分。有一个演讲者被置于盘子里,他听到第一个盘子发出了海洋的声音,这就帮助他对自己的食物画上了一幅画。我觉得:哇哦,这太有趣了。有很多厨师从那时起就把这顿饭当成了一种更深层的体验。对我来说,他是一个以非常深思熟虑的方式来做这件事的人。”—Ray Garcia

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Sqirl, 洛杉矶

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这家餐厅不仅受到纽约人的喜爱,也受到了全国各地业内人士的喜爱。它于1994年开业,餐厅老板Danny Meyer和主厨 Tom Colicchio主持了这家餐厅。Colicchio和从蓝山来到这里的Michael Anthony,创造出了一个大胆前卫的菜单,在这里,伟大的菜肴来自于寻找优秀的产品,将与完美地厨艺结合在一起。但真正让Gramercy Tavern酒店有影响力的是,它把美食和优秀的服务结合在一起,成为了Meyer的商标。这家餐厅已经成为卓越的典范。

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“Robuchon非常擅长将低端食物提升到三星的水平。他改变了一切,他的一丝不苟。就像他制作的土豆料理一样,每个人都复制了。有很多技术可以进入这个领域。这是你煮土豆的方法,它不只是关于黄油的。它是如此辉煌。” —Josiah Citrin

21世纪初,David Chang在纽约先后将Noodle Bar和Ssäm Bar开业,就像上世纪70年代在小镇上出现的朋克一样。他把餐饮的核心部分去掉,以找出食物的真正重要之处。精致的餐桌上的桌布和灰泥都不见了,但食物的质量依然存在。这种高低的混合模式已经在全国范围内被效仿。他的食物也扩大了美国人的味觉,打破了他们只依靠西方的口味和技术,帮助他们以一种以前从未有过的方式接受亚洲食物。

“Dan Barber对所有能做好一顿大餐的产业——农业、畜牧业——的方法都是超越了寻找一个好的供应商,而是与当地农场合作的。他已经竭尽所能去创造更好的食物——无论是繁殖还是杂交农作物,以便获得好的口味而不是大的产量。至少在美国,这是一个异国的产物,与正常的农业市场所代表的一切相反。对我来说,这是巨大的。如果有更多的人能够继续走上这条道路,并支持它,那么就会有一些改变的空间,或者至少在我们的饮食上,我们吃什么以及对它的欣赏上有所作为。这家餐厅是一个展示和突出他和他们所拥有的影响力的地方。”—Ray Garcia

Charlie Trotter’s,芝加哥

“在产品和分子料理之间,他创造了一种平衡感。我认为这是在很多食物中都不曾看到过的。”—Jessica Largey

Martin Picard把暴食和堕落带到一个新的高度,我们很少能够看到一道菜可以通过鹅肝酱来改善,无论是把它加到poutine里,还是把它塞进猪蹄里。它提供了过于美味的食物,探索了经典的Québécois,在碰撞中提升了这些传统。虽然加拿大的“狂野厨师”可能会以乡村风格的方式呈现,但是他们的技术依旧为人们所接受。

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“David Chang的自信和无畏给年轻的厨师和餐厅专业人士带来了很大的希望。”—Simon Kim

Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills,纽约

我们采访了一些世界上著名的主厨和餐厅老板,他们谈论了一些影响餐厅变化的因素。这些因素多种多样,当El Bulli开创了新时代创意分子料理的时候,他可以影响整个地区的餐饮行业;像Enrique Olvera改变了墨西哥菜给人们的感觉,并且让其他厨师能够通过镜头来深入了解它。

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Joël Robuchon建立了一个世界性的烹饪帝国,像“世纪的厨师”一样,在这一过程中获得了更多的米其林星级,比其他任何一位厨师都要多。他的技术受到同行的称赞,他也帮助影响了高端餐厅的布局。无可否认的是,寿司柜台在他之前就已经这么做了,但是Robuchon把这个大厨的反传统观念引入了西方的餐饮文化。

L’Arpège,巴黎

El Bulli, Roses,西班牙

Prince’s 于1945年创立,长期以来一直是Nashville的一种主要产品,它提供了一种非常辣的鸡肉,可以让任何人的额头上辣出汗来。但在过去的十年里,这种标志性的热度并不局限于Tennessee。在全国各地,从洛杉矶的Howlin Ray’s到布鲁克林的 Peaches Hothouse,这些餐馆都在向Prince’s的“辣味鸡”潮流致敬。但这不仅仅是鸡的天堂,厨师也受到了这种味道的启发。在品尝菜单的餐厅里,前大厨 Erik Anderson在脑海中创造了第一道菜,里面有鸡肉的香料。2013年, James Beard Foundation基金会授予它“美国经典”的荣誉。

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Gramercy Tavern,纽约

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烹饪界开始把注意力集中在从鼻子到尾巴任何一个部位的重要原因,可以归功于Fergus Henderson和St. John。他在创造菜肴时,即使是鼻子、骨髓、大脑和肾脏这些部位也不会浪费。这是一种古老的烹饪风格,在人们不得不使用完整的动物的时候。但他表明,不仅仅是骨骼切割是美味的——内脏的部分也是如此。他是一名厨师的师傅,他给了他的同伴们提供食物的信心,让食客们走出了他们的舒适区。

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在世界各地,这些伟大的厨师们正在建造厨房,用大型的、可调节的木炭烤架和炉火来烹饪食物。这种烹饪风格可能看起来很原始,但是利用有机热源是极其困难的。在西班牙的Basque地区,自学成才的厨师Victor争辩说,他正在用他烤架上的每一道菜——甚至是鱼子酱——把有机炉火烹饪提升到一个新的高度。

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成立19年的Gabrielle Hamilton’s空间非常小,而且几乎不为人所接受,但它充满了自信。它必须有一定程度的自信来展示简单的菜肴。在过去的二十年里,纽约的就餐环境中到处都能看到失败的餐馆,她却通过这种独具一格的烹饪方式得到了大家的认可。

L’Atelier de Joël Robuchon,巴黎

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“看这些做辣味鸡的厨师们——都是因为Prince’s ”—Mei Lin

Husk,查尔斯顿

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在25岁的时候,Marco Pierre在1987年开了 Harvey’s,很快就被业内赞誉了。在第一年,他就有了米其林一星称号。到1990年,他成为了有史以来最年轻的厨师,拥有两家餐厅。但是,White的形象——尤其是在他出版了一本烹饪书——回忆录White Heat的时候——改变了公众对厨师的看法,也改变了厨师们对自己的看法。Anthony Bourdain经常提到这本书有多大的影响力。他在White Heat 25周年纪念版中写道:“Marco Pierre White给了我们所有的声音,给了我们希望,这是一个生存的新模板。在这个世界上,我们不再是一个人,一个被鄙视的、收入微薄的少数人,散发着大蒜和鲑鱼的臭气。很快,人们会对我们产生兴趣。我们的顾客会对我们的意见感到好奇。”

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“当我第一次决定要踏足烹饪专业的时候,Charlie Trotter是我所接触过的最鼓舞人心的主厨之一。在互联网普及世界之前,我们只能通过杂志和烹饪书来了解厨师和餐厅。我工作过的每一个后厨,几乎都会有一本厨师Trotter的书,他是我听说过的第一位美国主厨。除此之外,他还非常年轻,大部分都是自学成才,他在芝加哥有自己的餐厅——不是纽约、洛杉矶或旧金山——这说明了他的与众不同,并制定自己的发展路线。” —Adrienne Cheatham

Dooky Chase,新奥尔良

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“我可能会有偏见,因为我来自芝加哥。但是今天我看到这个菜单是何如写的,我们如何采购原料,以及他培养了多少厨师,这些功劳非他莫属。Trotter大厨很早便离开了我们,但是他的精神依旧能够体现在这一代厨师们的身上。”—Dale Talde

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原标题:排行榜 · 榜单 | 30年,30家不可错过的好餐厅

“L’Arpège是一个令人难以置信的经典美食和法国美食的堡垒。它改变了一切,来到了一个蔬菜的世界。把蔬菜放在菜单上,这是以前从未有过的。这真的迎来了一个新的时代,在这个新时代,用蔬菜、少吃蛋白质、少吃肉少吃鱼是一种全球趋势。”—Corey Lee

St. John,伦敦

Cochon,新奥尔良

Rene Redzepi的Noma对烹饪界的影响是很难量化的。从美学到技术,餐厅引入了一种自然主义和本地化驱动的风格,这是世界各地的厨师所效仿的。他的烹饪方法把北欧美食放在了地图上,但它也鼓励了无数的厨师,不仅要去法国、日本或其他地方寻找灵感,更要创造出一种扎根于时间、地点和周围环境的食物。

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“Noma在食品和餐厅美学方面有很大的影响力。如果你从那些看起来很受操纵的东西——不受常规烹饪的影响——到一种非常自然和有机的东西,就像从某个地方发掘出来的一样,我把这种转变和Noma联系在一起。”—Corey Lee

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